Ingrédients : pour 8 personnes (capacité du moule: 1L)
Pour la mousse au chocolat :
- 1 feuille de gélatine
- 180 g de chocolat au lait Caramelia (Valrhona)
- 250 ml de lait
- 50 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre en poudre extra-fin
- 260 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 35 g de chocolat au lait Caramelia
Pour le crumble noisette :
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 50 g de poudre de noisettes
- 50 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel de Guérande (température ambiante)
Préparation :
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez les 260 ml de crème dans le bol du robot et placez le tout au réfrigérateur, avec le fouet, pendant 30 min minimum.
Coupez les 35 g de chocolat en petits dés.
Faites fondre le chocolat (les 180 g) au bain-marie.
Préparez la crème anglaise.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir.
Quand le liquide est assez chaud, versez-le sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter.
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois (ou une spatule) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C°).
Essorez la gélatine et placez-la sur le chocolat.
Versez la crème anglaise sur le chocolat en 2 fois, en remuant vivement entre chaque ajout. La crème doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à 35-40°C.
Pendant que la crème au chocolat refroidit, fouettez la crème (celle dans le bol du robot) en augmentant progressivement la vitesse du robot, jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être assez souple, pas aussi ferme qu’une chantilly).
Quand la crème au chocolat a atteint la bonne température, ajoutez-y la crème fouettée.
Incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Parsemez les pépites de chocolat. Versez le restant de mousse jusqu’à environ 1 cm du rebord. Tapotez le moule pour bien répartir la mousse.
Réservez-la au réfrigérateur. Elle va se raffermir un peu. (J’ai eu un peu de rab de mousse et j’ai fait 2 verrines). J’ouvre une parenthèse. J’ai mal estimé la densité de la mousse…donc, quand j’ai versé les pépites, elles ont coulé 😉 J’ai remué un peu avant de verser le reste de mousse. Je pense qu’il vaudrait mieux mélanger les pépites dans la mousse avant de la verser (mais j’avais oublié !). Fin de la parenthèse.
Préparez le crumble.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajoutez le beurre coupé en dés.
Mélangez du bout des doigts afin de sabler la pâte. Il peut rester des morceaux plus ou moins gros.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 12 à 14 min environ. Le crumble doit être bien doré. Laissez-le refroidir hors du four.
Quand le crumble est froid, répartissez-le sur la mousse au chocolat, à hauteur du moule..
Réservez au congélateur.
Démoulez la mousse au chocolat au moins 3 heures avant la dégustation, directement sur le plat de présentation.
Parsemez la surface et le pourtour de crumble.
Dégustez !
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